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河南省非物质文化遗产夏邑名吃sa汤

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发表于 2019-3-4 13:51:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
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图为夏邑县城苏家在制作sa汤。 苗育才 摄
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每天早晨,在夏邑县城任家、苏家包子店,都有数百名当地和操着外地口音的食客排队就餐,人群中有半数以上是慕名sa汤而来。sa汤是豫东独有的一种风味饮食,至今已有200多年的历史,其渊源可以追溯到清代乾隆年间,这一点可以从民间的口传和《程氏族谱》中得到证实。
据《程氏族谱》记载:明清年间,豫东地区黄河肆虐,流寇猖獗,天灾人祸不断,百姓流离失所。大旱之年,有一位大善人叫程景运,是北宋理学家程颢的第二十三代孙,家境殷实。他将自家粮仓所存粮食拿出来施粥,眼看粮食即将告磬,他便令家人杀了家中所有的牛、羊、鸡,整个放入大锅,加入滋补调料煮汤。熬了整整一夜,直到骨酥、汤浓,肉熬成丝状,用面粉匀芡后,让饥民食用。
灾荒过去,凡在程家饮过此汤者,无不回味,莫不称道。于是有人便仿效程家做汤的方法熬制肉羹,久而久之,在夏邑、永城交界处,有人熬制此汤,配以地方小吃水煎包、肉合子、糖糕等一起摆摊叫卖,但此汤一直没人叫出名字。有人问这是啥汤时,摊主会幽默地用方言说:“你说是啥(撒)汤就是啥(撒)汤”。
乾隆皇帝下江南时,途经夏邑,一个地方官将此汤献给乾隆品尝,乾隆食后,称味道甚美,便问:“这是啥汤?”大小官员不知如何回答。献汤的地方官机灵,顺口用地方方言回道:“还是皇上说的对,这就叫啥(撒)汤。”乾隆皇帝又问:“是哪一个字?”县令便接口回答道:“请皇上赐名。”乾隆沉吟半响,没有说话,尚书李奕畴道:“不如以啥(撒)字之音称之,其字左边用月令之月,右上为天,下为韭菜的韭字吧。”乾降帝不解地问:“何以用此字?”李尚书答道:“此汤为秋冬进补的佳品,故取腊月的‘月’,今有幸蒙天子品尝,其味鲜如新韭,不如就以‘sa’字命名此汤。”从此,这种为赈济灾民而特制的汤便有了正式的名字——sa汤。
此外,熬汤的器具也是特制的,用一接有木口的大铁锅,置于大灶台上,下面火塘内放置木柴点火熬汤,因锅口用木质极易损坏,现多在铁锅上接金属锅口。锅口以铁锅大小而定,高约80公分。熬制时以当地的山羊、土鸡、黄牛肉为主料,加入白芷、小茴香、草豆蔻、高良姜、桂皮、丁香、生姜、大葱、胡椒、面粉、麦仁等,先用大火煮,然后用文火熬一夜,待骨酥、汤浓,瘦肉煮成头发丝一样时,再用面粉勾芡,出锅后洒上香醋、香油、芫荽即食用。食用时用筷子在汤中轻轻搅动,细若发丝的肉丝绕在筷子上,犹如玉龙盘柱,令人馋涎欲滴。
1979年在全省展销会上,sa汤获河南省重点风味小吃殊荣,并编辑入《河南风味小吃》一书。1980年在全国物交会上获名吃奖。1999年在“商丘风味传统小吃评选活动”中,被评为商丘传统风味名吃,并编入《商丘风味名吃》一书。《夏邑古今》《夏邑县志》对该汤也有较为详细的介绍。2009年6月,sa汤被河南省人民政府公布为第二批河南省非物质文化遗产。目前,能够熟练掌握正宗技艺的师傅已寥寥无几,夏邑县城内仅有任家、苏家等少数几家能够熬制正宗的sa汤。
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发表于 2019-3-4 13:04:27 | 显示全部楼层
安徽蒙城的不服
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发表于 2019-3-4 13:19:16 | 显示全部楼层
sa汤,在江苏徐州,山东菏泽,河南商丘,安徽阜阳,亳州,宿州,淮北。鲁豫苏皖一带,是地方小吃。四省交界,饮食习惯,风土人情都相近,一衣带水。
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发表于 2019-3-4 13:34:29 | 显示全部楼层
把有啥汤的地方划为一个省叫黄淮省。
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发表于 2019-3-4 13:48:57 | 显示全部楼层
夏邑有运河?下江南从夏邑过了?
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发表于 2019-3-4 14:03:37 | 显示全部楼层
sa汤,临沂称为(糁)基本上每个乡镇集市门面店,都开几家。
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